Fondo de pato

 

NOTA.- Un fondo, a diferencia de un caldo, suele usarse para realzar el sabor de otro plato. Con un caldo también puede hacerse, claro está, pero el fondo conlleva sofreír, desglasar y cocer después y, por supuesto, no tiene que llevar sal o muy, muy poca por si hay que dejar que se consuma casi todo en el plato que preparemos después.

Como comprobaréis, mi receta es mucho más sencilla que otras pero da muy buenos resultados.

¡Al lío!

 

INGREDIENTES PARA 350-400 ML

• La carcasa de un pato hermoso o 2 pequeños (costillar, cuello y columna cortados a trozos regulares)
• 1 cebolla
• 1 ajo
• 1 puerro pequeño o un trozo de uno grande
• 1 zanahoria hermosa o dos medianas
• 1 buen tronco de apio (las hojas darían un sabor demasiado acentuado)
• Una ramita de perejil
• Un puñadito de granos de pimienta 
• Unos 50 o 75 mL de vino de Fogo SODADE Passito (ver CONSEJOS Y TRUCOS)
• NADA de sal (un pellizco, si acaso, testimonial). 

En una cacerola adecuada, donde quepan los huesos, y lo bastante alta para luego echar el agua necesaria, ponemos un poco de aceite y, una vez caliente, sofreímos los huesos, dorándolos. 

Una vez hecho esto, se baja el fuego, se añade el vino y se remueve todo con una espátula de madera, rascando el fondo para que suelte todo el dorado del fondo.

Luego se añaden las hortalizas, las especias y una buena cantidad de agua que lo cubra bien todo ya que deberá de cocer durante bastante tiempo.

Si suelta espuma, la vais retirando con la espumadera y, cuando empiece a hervir, le bajáis el fuego al mínimo y lo dejáis que vaya cociendo tapado, a fuego lento, durante 1 hora y media más o menos. Todo dependerá de la potencia de vuestros fogones.

Con estos ingredientes me salió poco más de 350 mL que usé para el ARROZ CON PATO (aquí)

CONSEJOS Y TRUCOS

• El vino que utilicé fue un regalo de un familiar que viajó a Cabo Verde. Es algo dulce así que con un vino oloroso del país o, incluso, con un Moscatel, os saldrá bien.
• Hay quien tuesta los huesos en el horno pero la cantidad que yo tenía no era la suficiente como para algo así
• También se le pueden añadir algunas hierbas como tomillo, romero, perejil, etc., preferiblemente frescos pero, como ya os he dicho, yo hice una versión muy sencilla
  

¡¡¡BUEN PROVECHO!!!

Sopa de pollo, verduras y fideos udon (cocina china)

  

INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS

• Unos 300 gramos, aproximadamente, de pollo (yo usé 6 o 7 "solomillos" que me habían sobrado de otro guiso) 
• 1/4 de cebolla
• Zanahoria (misma cantidad que la cebolla)
• Pimiento rojo (idem)
• Pimiento verde (idem)
• Col (un puñado generoso)
• 60 mL, aproximadamente, de salsa de soja (un dedo y medio de un vaso de agua)
• 60 mL, aproximadamente, de vinagre de arroz
• 125 mL de caldo de pollo
• 250 mL de agua
• 1 cucharadita de pimienta (usé la de 5 pimientas)
• 1 porción de fideos udon (suelen venir precintados en 3 o 4 porciones)
  
• Aceite 

En el wok, con un poco de aceite, salteamos las hortalizas, previamente cortadas en trozos más bien pequeños o finos, empezando por las más duras, como la zanahoria y siguiendo con el resto.Reservamos.

Salteamos los solomillos enteros con el fin de que guarden sus jugos internos. Una vez en el plato lo cortamos en trozos no muy grandes. Reservamos

En el wok, en los jugos resultantes, se ponen los líquidos: la soja, el vinagre, el caldo y el agua y la pimienta y, cuando empiece a hervir, le añadís los fideos udon.

Cuando estén casi hechos, añadís las hortalizas y el pollo y, una vez que los fideos estén blanditos, servís inmediatamente

¡¡¡BUEN PROVECHO!!!

 

Tonjiru (cocina japonesa)

 

NOTA.-

A veces, al ver una película, una serie o leer un libro, aparecen ciertas recetas y siempre tengo la curiosidad de buscarlas.

Esta la vi hacer en la introducción de LA CANTINA DE MEDIANOCHE o HISTORIAS DE TOKIO.

Guiándome por lo que veía y algo de información la reproduje y me encantó el resultado

 

INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS

• 500 mL de caldo Dashi (aquí)
• 2 o 3 lonchas muy finas de panceta de cerdo troceadas (*)
• 200 gramos de konjac (*)
• 1 zanahoria pequeña cortada un poco fina
• La misma cantidad de nabo cortado de igual forma (*)
• 1 cucharada de sake
• 1 cucharada de miso
• 2 o 3 setas shitake, según tamaño, a lonchas no muy finas
• Aceite de sésamo
• Shishimi (opcional aunque aconsejable; le da un toque muy bueno))

  (*)

- La panceta en lonchas de Mercadona es lo bastante fina para que, si la aplanáis, os quede adecuada para  este plato

- El konjac lo pude comprar en eBay aunque, si no lo hubiera en estos momentos, quien lo vendía posee una web con productos de este tipo. En la película se veía usar konjac en bloque, rompiéndolo en trozos, yo concretamente compré los fideos y no el bloque y la web es esta...y no, no me llevo comisión :D

https://dietapasta.es/es/inicio/14-shirataki-morikon-fideos-noodle-konjac-glucomanano-hijiki-alga-dietapasta-japones-japoneses-low-keto-4977847020019.html

- Lo que usan los japoneses es un tipo de nabo llamado daikon: yo usé uno normal

- Santoimo no tenía así que ni lo incluyo

¡¡Vamos al lío!!

En una cacerola adecuada, se echa el aceite de sésamo y se sofríe en él la panceta cortada en cuadrados, dándole unas vueltas.

Se añaden las hortalizas y las setas y se rehogan un poco.

Se agrega el konjac o shirataki y se le añade el caldo dashi y el sake

Se cuece todo suavemente unos 15 minutos y se agrega la pasta de miso convenientemente desleída en el mismo caldo.

Se sirve y se le espolvorea por encima, si queréis, un poco de picante Shishimi.

Comer calentito

¡¡¡BUEN PROVECHO!!!

Sopa de miso (cocina japonesa)

 

INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS

• 500 mL de Caldo Dashi (aquí)
• 8 o 10 setas hermosas (shiitake o portobello, preferentemente)
• 6 o 7 ajetes tiernos (tanto lo blanco como lo verde hasta dónde se pueda cortar)
• Una porción de Udon secos (unos 75 o 85 grs) o 200 gramos de udon frescos
• 2 cucharadas de café con leche de miso blanco
• Unos trozos de tofu (cuanto más firme más posibilidades de cortarlo en cuadrados perfectos pero no lo encontré)
• Aceite (si es de sésamo, mejor, pero podéis sustituirlo por otro de gusto suave)

Se cortan los ajetes en rodajas y las setas en láminas de grosor más bien fino aunque no en exceso.

En una sartén, con un poquito de aceite, se saltean los ajetes a fuego medio y, poco después, se añaden las setas.

Podéis bajar el fuego un poco para que se hagan lo suficiente pero que queden jugositos y, luego, reserváis el conjunto.

En una olla ponéis agua a calentar y cocéis los Udon, ya sean secos, ya sean frescos, según las instrucciones del fabricante, los escurrís y los enjuagáis con agua fría.

Calentáis el caldo Dashi y disolvéis el miso en él. 

Una manera muy efectiva es a través de un colador que quede un poquito sumergido en el caldo, aplastándolo

En un bol adecuado, colocáis los ajetes, las setas, los fideos, el tofu y le echáis el caldo.

Lo acomodáis todo de una forma un poco decorativa y listo 

¡¡¡BUEN PROVECHO!!!

Caldo Dashi (cocina japonesa)

NOTA

Hacía tiempo que deseaba hacer esta receta. 

He buscado mucha información en Internet y, según parece, hay varias formas de hacerlo.

En esta web www.umami-madrid.com/ hay 4 muy bien explicadas.

He escogido la primera, la del restaurante de Tokio, pero espero tener la oportunidad de probar las otras opciones.

El color lo he clavado pero de sabor sólo tengo de referencia las descripciones que he leído.

Cuando mi catador oficial (uno de mis hijos :D  ) venga, espero comprobar pronto si ha salido en su punto

Finalmente:

A-aconsejaría que el cazo u olla sea un poquito más alto que ancho, sobre todo si cocináis poca cantidad ya que así veis si realmente los copos de atún se van al fondo y

B- como ya he dicho, no considero esta receta como definitiva así que no os sorprendáis si aparece cambiada ya sea en cantidades, ya sea en la forma de cocción

INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS (Ichiban dashi o primera cocción)

• 500 mL de agua
• 5-6 gramos de alga kombu
• 20 gramos de katsuobushi

 

INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS (Niban dashi o segunda cocción)

• 500 mL
• La misma alga usada antes
• El mismo katsuobushi
• 15 gramos de katsuobushi nuevo
  

 

ICHIBAN DASHI

Se limpia el alga con un trapito o papel humedo del polvillo blanco que la recubre y se pone en remojo durante 1 hora y media en 500 mL de agua embotellada.

En verano, si hace mucho calor, haced el remojo una media hora o en la nevera

Luego se pone al fuego pequeño y se deja que se vaya calentado despacio hasta que casi empiece a hervir.

Se retira el alga, se apaga el fuego y se agregan los copos de atún.

Se quita la espumilla que pueda crear y cuando el atún se vaya al fondo se cuela con estameña o, en su defecto, un colador recubierto con una servilleta de papel

NIBAN DASHI

Poner el mismo kombu, el atún anterior y los 15 gramos nuevos en 500 mL de agua.

Calentar hasta que hierva y al cabo de unos pocos minutos, colar.

 

¡¡¡BUEN PROVECHO!!!

 

 

Crema de puerros

 

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

• 350-400 grs. de puerros (suele ponerse la parte más blanca aunque yo aproveché unos trozos de la parte superior)
• 1/2 cebolla grande
• 1 patata 
• 50 grs. de mantequilla 
• 1 litro de caldo de pollo
• 200 mL de nata (opcional; aunque la veáis en la foto no la usé y salió muy bueno)
• Sal y pimienta
• Aceite de oliva 

En una olla adecuada, se calienta la mantequilla junto a un chorrito de aceite de oliva  a fuego suave (lo hago en el quemador mediano)

Cuando esté caliente, se añade la cebolla cortada en brunoise (cuadraditos pequeños), y se sofríe durante unos 5-7 minutos a fuego medio.

Se le añaden las patatas, cortadas en trozos no muy grandes, y se rehogan unos minutos.

Se agregan los puerros cortados en rodajas finas o medias lunas si la rodaja es un poquito gruesa.

Rehogar unos minutos y añadir el caldo de pollo

Salpimentar al gusto, sin olvidar que el caldo ya lleva algo de sal, tapar y dejar que cueza a fuego lento 20-30 minutos (dependerá del tipo de patata y del grosor del corte de los ingredientes principales).

Cuando la patata y el puerro estén tiernos, triturar y,  si lo consideráis necesario, rectificar de sal y pimienta.

A la hora de servir, podéis hacer un crujiente de jamón como en la CREMA DE ESPÁRRAGOS (aquí)

¡¡¡BUEN PROVECHO!!!