NOTAS ACLARATORIAS
Normalmente, suelo poner el texto en primer lugar, explicando el proceso, y las fotos más abajo. Dado que el plato, aunque no es complicado, es algo laborioso y para que no resulte tediosa tanta letra, lo iré alternado en esta ocasión.
He obviado algunas fotos para ahorrar espacio pero eran, o así me lo pareció, prescindibles
En
CONSEJOS Y TRUCOS encontrareis algunas sugerencias, tanto para congelar como para aprovechar un exceso de masa.
Finalmente, el número de canelones no es fijo porque el pollo pude ser más o menos grande y hay que tener en cuenta, además, que los huesos es peso no computable. También depende de que el relleno de cada placa sea más o menos abundante.
INGREDIENTES PARA UNOS 25-30 CANELONES
LA MASA
- 2 cuartos traseros de pollo
- 700 o 750 grs. de cabezada de lomo de cerdo
- 1 cebolla grande o dos pequeñas
- Aceite de oliva
- Sal y pimienta negra
- 1/2 vaso de brandy (usé ron porque no tenía brandy)
- 1/2 vaso de agua
LA SALSA BECHAMEL
- Unos 50 grs de mantequilla o margarina
- Un chorrito de aceite
- 2 cucharadas soperas COLMADAS de harina
- 1 L de leche un poco caliente (yo usé semidesnatada)
- Sal
- Pimienta negra molida
- Nuez moscada molida
LOS CANELONES
- 30 placas de canelones
- Aceite
- Agua en abundancia
- Un poco de sal
PARA GRATINAR
- El queso rallado que más os guste: de bola, mozzarella, 4 quesos......
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MASA
Salpimentais la carne de pollo y de cerdo
Poneis aceite, que cubra el fondo ligeramente, en una sartén u olla baja de un tamaño adecuado (que pueda contener todas las carnes juntas después).
Cuando esté caliente, sofreis la carne de cerdo ligeramente a fuego medio-alto y, cuando esté dorada, retirais y reservais.
Sofreis, seguidamente, los cuartos de pollo partidos en dos (muslo y contramuslo) y, cuando esté algo dorado, le añadís la cebolla cortada en pluma. Al cabo de unos 10 minutos, le añadís el licor y le dais unas vueltas para que se impregne todo.
Cuando haya evaporado parte del licor, le agregais los filetes de cerdo, acomodando las carnes y la cebolla en la sartén u olla baja. Le añadís 1/2 vaso de agua y, cuando empiece a hervir, lo tapais y bajáis el fuego al mínimo; si fuera necesario, pasais la olla al quemador más pequeño ya que debe hacerse muy lentamente hasta que esté muy tierna. A media cocción le dais la vuelta.
Después de unos 45 minutos, retirais las carnes y, cuando estén los bastante frías como para manipularlas, prencisdís de la piel y los huesos del pollo y lo troceais pequeño junto a la carne de cerdo.
Le añadís parte de la cebolla y lo triturais todo junto. Si teneis una picadora pequeña, hacedlo por tandas.
Reservais
LA BECHAMEL
En una olla mediana, poneis la mantequilla o margarina, junto a un chorito de aceite, a fuego suave.
Cuando esté derretida, le añadís las dos cucharadas de harina y le dais vueltas hasta que se integre bien
Le agregais la leche un poco caliente poco a poco y en dos o tres veces sin dejar de remover. Cuando esté todo el conjunto bien integrado, le añadís la sal, la pimienta y la nuez moscada a vuestro gusto. Lo mezclais todo bien y seguís dándole algunas vueltas. Tiene que hervir muy suavemente y no demasiado tiempo, lo justo para que espese pero ligeramente.
Cuando se temple un poco, le añadís unos dos o tres cucharones a la masa y lo mezclais bien. Empezad por uno e id añadiendo más hasta conseguir que la masa esté cremosa pero lo bastante consistente para manejarla después.
Si vais a tardar en usar la masa, la podeis cubrir con film para que no se reseque la superficie
Reservais tanto la masa como la bechamel restante
LAS PLACAS DE CANELÓN
En el fuego grande, en una olla, preferentemente más alta que ancha, poneis abundante agua.
Cuando hierva, le poneis un poco de sal y un chorro muy generoso de aceite de oliva y en cuanto vuelva a hervir, con una cuchara de palo, le dais vueltas al agua en el sentido de las agujas del reloj.
Acto seguido, le vais añadiendo las placas de una en una y, en cuanto empiece a hervir de nuevo, bajais el fuego a la mitad.
Las mismas placas se moverán suavemente, casi como si bailaran, a causa de la ebullición y no os hará falta removerlas con el consiguiente riesgo de que se rompan. De ahí la utilización de la olla que os menciono, para que tengan profundidad suficiente.
Las coceis según las instrucciones del fabricante y, una vez blandas, poneis la olla en el fregadero, bajo el chorro de agua. Yo suelo colocarla de modo que el chorro caiga por un lado y no en el centro con el fin de que el agua no golpee fuerte las placas y se rompan.
Una vez frías, sobre un paño o dos de algodón (según la cantidad), se colocan una a una, separadas entre sí, y se procede a poner porciones de la masa sobre cada una, dándole forma alargada.
Se enrrolla el canelón, procurando que el borde quede bien pegado, y se coloca en la bandeja con el borde hacia arriba (esto ayuda a que no se destroce la pieza al pasar la pala por debajo para servirla).
Si la bechamel se ha enfriado, podeis entibiarla a fuego suave e ir repartiéndola sobre los canelones con un cucharón.
Espolvoreais el queso rallado y meteis la bandeja una posición por encima del medio horno, calor arriba. El tiempo y la temperatura dependerá de si hay muchos o pocos canelones. Si hay muchos, podéis abrir y girar la bandeja para que el dorado sea uniforme. Todo dependerá de las condiciones de cada horno.
Id controlando el dorado hasta que esté a vuestro gusto.
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| Estos se han congelado sin la salsa bechamel |
CONSEJOS Y TRUCOS
- Podeis congelarlos ya preparados, con la bechamel y el queso, bien tapados y protegidos con film transparente (es lo que he hecho yo). Luego solo teneis que sacarlos el día anterior y meterlos en el horno en su momento.
- También podeis congelarlos de forma individual, metiéndolos en el congelador sin que se toquen. Una vez congelados, ya podeis ponerlos juntos en un tupper o en una bolsa. Cuando los querais hacer, los sacais el día anterior para que se descongelen, les haceis la bechamel en el momento y los gratinais.
- Si, por lo que sea, os sobrara masa, podeis hacer unas deliciosas croquetas o, también, colocarla en una cazuelita, con un poco de bechamel y queso, y gratinar.
- Finalmente, en teoría, al cocinar la carne, no debe de quedar apenas caldo. Si os quedara algo más de la cuenta, metedlo en un recipiente en la nevera para que la grasa se solidifique y quede arriba. Retirais dicha grasa, y dividís en porciones el jugo restante que podeis congelar y usar para salsear el plato que considereis adecuado (unas pechugas de pollo a la plancha, por ejemplo).
¡¡¡BUEN PROVECHO!!!
