Xanfaina

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS APROXIMADAMENTE

• 1 cebolla grande cortada en cuadrados 
• 1 pimiento verde grande cortada en cuadrados
• 1 pimiento rojo grande cortada en cuadrados
• 1 berenjena no muy grande cortada en cuadrados algo gruesos
• 2 tomates grandes o 3 medianos cortados en cuatro o seis trozos según tamaño
• 1 bote de setas escurridas ya sean níscalos, llanega negra, variado de setas, a vuestro gusto (opcional)
• Aceite de oliva
• Sal
  

Se corta la cebolla en dados un poco gruesos (algo más grandes que un dado de jugar al parchís) y se sofríe en el aceite, previamente calentado, con el que habremos cubierto el fondo de la sartén o cacerola muy ligeramente.
Se le añade, cuando esté algo transparente, las dos clases de pimiento troceados, añadiéndole algo de sal, muy poca, y removiendo para que se mezcle mientras se sofríe un poco. Añadiremos la berenjena y, después de darle unas vueltas, se agregan  las setas, previamente lavadas, muy ligeramente, del líquido de la conserva.

Unas vueltas más y echaremos el tomate también cortado a cuadrados algo gorditos.

Se remueve bien durante un par de minutos y se baja el fuego.
Cocer hasta que estén hechas las hortalizas. De ser necesario,  añadid un pellizco más de sal, al gusto.
Recordad que el tomate suelta agua de modo que, a medida que se evapore el líquido, tendréis que estar atentos a remover para que no se peguen las hortalizas

¡¡¡BUEN PROVECHO!!!