Riñones al jerez

La foto final quedó de pena así que, por ahora, pondremos esta :D

Ingredientes para 2-3 personas
Un riñón de ternera o 12 o 14 riñones de cordero
1/2 cebolla
2 ajos
Perejil picado
Sal
Aceite
1 vasito de vino de Jerez o,en su defecto,vino blanco

Limpieza de los riñones

De ternera
Se le quita toda la grasa con un cuchillo afilado (el aspecto que tendrá al final será como si estuviera algo "vaciado" por ese lado) y se cortan a trozos no muy grandes

De cordero
Se limpian los riñones de su grasa y telilla y se cortan,ya sea por la mitad,longitudinalmente o transversalmente,a lonchas más pequeñas (yo suelo hacerlo de esta última forma).

A partir de aquí:
Se meten en una cacerola con agua y vinagre durante 15 o 20 minutos y luego se lavan y escurren bien.
En una sartén mediana se pone el aceite que cubra el fondo y, una vez caliente, se echa la cebolla y los ajos muy picados. Se sofríe todo a fuego mediano y, una vez transparente, se añaden los riñones. Se les da unas vueltas para que se sofrían y se les añade el vino, el perejil y un poco de sal.
Se dejan cocer a fuego más bien rápido, dándole vueltas de vez en cuando durante unos 10 o 15 minutos, aproximadamente.

Consejos y trucos
Entre el vino y el líquido que puedan soltar es poco probable que tengais que añadir agua.
El tiempo de cocción no debe ser excesivo, ya que podrían endurecerse.
Hay quien aconseja menos tiempo del que yo utilizo pero, en todo caso, me suelo guiar por la salsa. Una vez conseguida la consistencia que me agrada, los retiro del fuego.

¡¡¡BUEN PROVECHO!!!

Manitas de cerdo en salsa

INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS
2 patas de cerdo
1 cebolla algo grande
1 zanahoria mediana
1 nabo mediano(opcional)
1 cucharada de tomate frito
7 u 8 granos de pimienta negra
1 hoja de laurel
Aceite
Sal
Agua
Colorante alimentario (sustitutivo del azafrán)

Pedid que os corten las patas en dos trozos, longitudinalmente o, si lo preferís, en 4 partes.
Ponedlas en la olla expréss y echad el agua suficiente para cubrirlas. Añadid media cebolla, la hoja de laurel, la pimienta en grano y un poco de sal.
Cocedlas unos 20 minutos (Ver nota en consejos y trucos) desde el momento en que se inicie la salida del vapor.
Entretanto, picad la cebolla restante, muy picadita  y preparad la zanahoria y el nabo cortándolos en cuadrados tipo dado de parchís.
Cuando la olla se haya enfriado lo suficiente para poderla abrir, sacad las patas y reservadlas en un plato o bandeja.
En una cacerola, preferentemente baja y ancha, poned aceite que cubra el fondo muy ligeramente.
Sofreid la cebolla a fuego mediano y añadidle la cucharada de tomate frito.
Dadle unas vueltas y colocad las patas,  con la parte carnosa hacia arriba.
Añadidle el caldo de su propia cocción, colado para eliminar la pimienta y demás ingredientes, hasta cubrirlas muy ligeramente.
Cuando empiece a hervir, añadidle un poco de condimento alimentario, que le dará un agradable color naranja y, una vez, bien disuelto, añadidle la zanahoria y el nabo.
Dejad hervir todo el conjunto, dando la vuelta a las patas un par de veces y rectificando de sal, de ser necesario, hasta que todo esté tierno y la salsa quede reducida a su cantidad justa.

CONSEJOS Y TRUCOS
Como ya sabeis,existen varios tipos de ollas.
Las de toda la vida, con el "pitorro", que necesitan algo más de tiempo de cocción.
Las rápidas, con 20 minutos es suficiente (entendiendo por rápidas las que salieron unos años después de las del "pitorro").
Obviamente, debereis tener en cuenta si las patas están cortadas en dos o cuatro trozos (en este último caso, debereis cocerlas unos minutillos menos)
Para aquellos preocupados por el colesterol, grasas y demás, una aclaración:
las patas de cerdo no tienen grasa sino gelatina y son ideales para quien tenga problemas de intestino....es decir, son ideales para ir al baño
Debido, precisamente, a esta textura gelatinosa, os recomiendo vigilar la cocción más que en otros platos ya que tienden a espesar y a "pegarse" en el fondo.
Por ello yo procuro que,al darle la última vuelta a las patas, éstas queden con la "chicha" para arriba.
Finalmente, añadir que siempre he sido una forofa de las patas de ternera en el cocido.
Sus propiedades son más o menos las mismas que las del cerdo y,  aunque aún no he tenido la  ocasión, espero probar esta receta con esas patas de ternera.

¡¡¡BUEN PROVECHO!!!

 

 

 

 

 

 

 

 

Cabezas de cordero al horno

INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS
Dos cabezas de cordero partidas por la mitad
Sal
Pimienta negra molida
Tomillo
Orégano (opcional)
Aceite de oliva
Whisky o coñac (no vale Chivas ni marcas parecidas; esas, guardadlas para goce propio y ajeno  :p )

Primero,  precalentad el horno a todo trapo.
Entretanto, untad la bandeja con aceite de oliva.
Aderezad las cabezas con sal, pimienta, el tomillo y el orégano por lla parte plana y colocad las cabezuelas en la bandeja con dicha parte plana hacia abajo; aderezad la parte superior  y echad un chorrito de aceite por encima.
Cuando el horno esté caliente, meted la bandeja a media altura y dejadlo unos 10 minutos, aproximadamente,  a esa misma alta temperatura.
Luego abridlo y echad el licor escogido por encima  (un chorrito sobre cada una) de las cabezuelas (ver nota importante al final).
Cinco minutos después, bajad la temperatura a 150 -170 grados, más o menos
Al cabo de 30/35 minutos, aproximadamente, sacad la bandeja del horno y dadle la vuelta a las cabezas.Unos 30 minutos más y estarán listas. (puede haber algunas variaciones de tiempo según sea el tamaño de las cabezas)

Guarniciones para acompañar
*Patatas lavadas y colocadas con su piel (Si son un poco grandes, partidlas a lo largo y echadles un poquito de sal y pimienta por encima). Mejor ponerlas con bastante antelación ,cuando bajeis la temperatura a 150-170º
*Ajos diseminados por toda la bandeja con su piel (añadir a media cocción)
*Cebollitas pequeñas o, aún mejor, escalonias (después de echar el licor y con piel también)
*Alcachofas partidas por la mitad (después de echar el licor)

CONSEJOS Y TRUCOS
Procurad que la bandeja que utilicéis sea del tamaño adecuado.Si es demasiado grande, tendreis una hermosísima bandeja requemada para lavar.
De ser necesario, se podría añadir un chorritín de agua a media cocción que garantice algo de humedad pero no suelo hacerlo
El aceite puede sustituirse por otro tipo de grasa: manteca, margarina,etc.
Si disponeis de un horno con función simultánea de horno y grill, usadlo.Aún así, deberéis darle la vuelta a las cabezas, para que se doren bien.
Finalmente, puede que haya quien no guste del seso. También las venden sin él pero, ¿debo recordaros que de lo que se come,se cría? :D

NOTA IMPORTANTE
Recordad que cualquier bebida alcohólica libera gases.
Si teneis un horno de gas, es posible que se prendan. Sólo teneis que abrir y soplar .Otra opción es mantener la puerta abierta, muy poco rato, para que se evaporen.
Si es eléctrico la condición es indispensable ya que la puerta se abrirá de golpe por efecto de una pequeña explosión y si teneis fusible controlador de temperatura se irá al cuerno y os quedareis sin cabezas hasta que lo sustituyan (cabezas de cordero, se sobreentiende, que todo hay que explicarlo)  :D
¡¡¡BUEN PROVECHO!!!