Fondo de pato

 

NOTA.- Un fondo, a diferencia de un caldo, suele usarse para realzar el sabor de otro plato. Con un caldo también puede hacerse, claro está, pero el fondo conlleva sofreír, desglasar y cocer después y, por supuesto, no tiene que llevar sal o muy, muy poca por si hay que dejar que se consuma casi todo en el plato que preparemos después.

Como comprobaréis, mi receta es mucho más sencilla que otras pero da muy buenos resultados.

¡Al lío!

 

INGREDIENTES PARA 350-400 ML

• La carcasa de un pato hermoso o 2 pequeños (costillar, cuello y columna cortados a trozos regulares)
• 1 cebolla
• 1 ajo
• 1 puerro pequeño o un trozo de uno grande
• 1 zanahoria hermosa o dos medianas
• 1 buen tronco de apio (las hojas darían un sabor demasiado acentuado)
• Una ramita de perejil
• Un puñadito de granos de pimienta 
• Unos 50 o 75 mL de vino de Fogo SODADE Passito (ver CONSEJOS Y TRUCOS)
• NADA de sal (un pellizco, si acaso, testimonial). 

En una cacerola adecuada, donde quepan los huesos, y lo bastante alta para luego echar el agua necesaria, ponemos un poco de aceite y, una vez caliente, sofreímos los huesos, dorándolos. 

Una vez hecho esto, se baja el fuego, se añade el vino y se remueve todo con una espátula de madera, rascando el fondo para que suelte todo el dorado del fondo.

Luego se añaden las hortalizas, las especias y una buena cantidad de agua que lo cubra bien todo ya que deberá de cocer durante bastante tiempo.

Si suelta espuma, la vais retirando con la espumadera y, cuando empiece a hervir, le bajáis el fuego al mínimo y lo dejáis que vaya cociendo tapado, a fuego lento, durante 1 hora y media más o menos. Todo dependerá de la potencia de vuestros fogones.

Con estos ingredientes me salió poco más de 350 mL que usé para el ARROZ CON PATO (aquí)

CONSEJOS Y TRUCOS

• El vino que utilicé fue un regalo de un familiar que viajó a Cabo Verde. Es algo dulce así que con un vino oloroso del país o, incluso, con un Moscatel, os saldrá bien.
• Hay quien tuesta los huesos en el horno pero la cantidad que yo tenía no era la suficiente como para algo así
• También se le pueden añadir algunas hierbas como tomillo, romero, perejil, etc., preferiblemente frescos pero, como ya os he dicho, yo hice una versión muy sencilla
  

¡¡¡BUEN PROVECHO!!!

Arroz con pato

 

NOTA.- Este arroz lo hice para aprovechar un par de ingredientes que tenía por casa después de la Navidad. Era muy poca cosa aunque, afortunadamente, contaba con un Fondo de pato que, al hacerse con algunas hortalizas, además de huesos de pato, le dio muchísimo sabor. El fondo era un poco escaso, ya que hubiera necesitado un poco más, pero tenía un gran sabor y con algo de agua caliente solucioné el problema.

INGREDIENTES PARA 2 o 3  PERSONAS (según apetito)

• Unos recortes de pato cortados a lonchas un poco gruesas. (Pueden ser de la parte del magret, los jamoncitos de las alas (manchons) o cualquier otra parte del pato deshuesado)
• Unos 200 gramos de arroz
  
• 3 o 4 rovellones o níscalos que me sobraron de la TERNERA CON SETAS (aquí)
• Algunos champiñones troceados
• Unos ajos laminados (lo ideal serían ajetes frescos pero no tenía y usé de los normales)
• 1 tomate troceado en cuadrados
• Unos 350-400 mL de FONDO DE PATO (aquí) 
• Agua caliente (la necesaria para completar el caldo necesario)
• Colorante alimentario
• Sal al gusto
• Aceite de oliva

Se preparan los ingredientes y, en una cazuela baja o paellera, se sofríe el pato en un poco de aceite.

Se añaden las setas troceadas, se les da unas vueltas y se añaden los ajos. 

Después de sofreírlos un poco, agregáis el tomate, le dáis unas vueltas y añadís el Fondo de pato.

Cuando empiece a hervir, le echáis un poquito de sal a vuestro gusto, teniendo en cuenta que ha de consumir todo el líquido, el colorante alimentario, que le dará un agradable tono anaranjado, y el arroz.

Lo cocéis a fuego medio en el quemador mediano y, de ser necesario, le agregáis un poquito de agua caliente que tendréis preparada con el fin de no cortar el hervor.

Si hay que remover, mejor sacudir la cazuela en vaivén

En unos 20 minutos debería de estar listo.

Apagáis, tapáis con un paño y lo dejáis reposar un poco.

¡¡¡BUEN PROVECHO!!!

Tortilla de patatas (tortilla española)

INGREDIENTES
Entre 3/4 de kilo y 1 kilo de patatas
1 cebolla mediana o media grande (opcional)
6/8 huevos (según tamaño)
Aceite de oliva
Sal

Pelad, lavad y cortad las patatas a láminas finas
En una sartén algo profunda, echad aceite que cubra el fondo ligeramente y, cuando esté caliente, echad las patatas que habréis salado previamente pero con poquita sal (yo es que uso la justita)
Removedlas, dorándolas suavemente a fuego mediano, añadiendo la cebolla también; luego bajadlo, moviéndolo todo de vez en cuando, mientras se hacen...básicamente, os deben quedar como pochadas o blandas.
Pasadlas, una vez hechas, a una escurridera para que pierdan todo el aceite
En un bol aparte, batid los huevos con un poquitín de sal y añadidles las patatas, mezclándolo todo bien
En una sartén antiadherente, echad un poco de aceite que cubra el fondo muy ligeramente y, cuando esté caliente, echad la mezcla, bajando el fuego a medio y ayudándoos de una cuchara de madera para ir cuajándolo, rompiendo por el centro y moviendo la sartén suavemente.
Cuando esté bastante cuajado, dadle la vuelta y, de ser necesario, añadid un poquitín de aceite
Voltealda las veces necesarias y mantenedla a fuego mínimo para que se cuaje por dentro sin que se queme por fuera
¡¡¡BUEN PROVECHO!!!

El aceite sobrante

La de la derecha un poquito rota por faltar un pelín de huevo

CONSEJOS Y TRUCOS
Os recomiendo, una vez más, el uso de cubiertos de madera que os ayudarán a preservar el fondo de las ssartenes
Normalmente, se recomienda usar muy poco o ningún aceite pero eso solo es válido para sartenes muy nuevas o preparadas para eso
Finalmente, y no menos importante, procurad que al hacer la mezcla siempre haya un poco más de huevo que de patata porque, de lo contrario, costará más cuajarla y se "romperá" la tortilla

Caldo Dashi (cocina japonesa)

NOTA

Hacía tiempo que deseaba hacer esta receta. 

He buscado mucha información en Internet y, según parece, hay varias formas de hacerlo.

En esta web www.umami-madrid.com/ hay 4 muy bien explicadas.

He escogido la primera, la del restaurante de Tokio, pero espero tener la oportunidad de probar las otras opciones.

El color lo he clavado pero de sabor sólo tengo de referencia las descripciones que he leído.

Cuando mi catador oficial (uno de mis hijos :D  ) venga, espero comprobar pronto si ha salido en su punto

Finalmente:

A-aconsejaría que el cazo u olla sea un poquito más alto que ancho, sobre todo si cocináis poca cantidad ya que así veis si realmente los copos de atún se van al fondo y

B- como ya he dicho, no considero esta receta como definitiva así que no os sorprendáis si aparece cambiada ya sea en cantidades, ya sea en la forma de cocción

INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS (Ichiban dashi o primera cocción)

• 500 mL de agua
• 5-6 gramos de alga kombu
• 20 gramos de katsuobushi

 

INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS (Niban dashi o segunda cocción)

• 500 mL
• La misma alga usada antes
• El mismo katsuobushi
• 15 gramos de katsuobushi nuevo
  

 

ICHIBAN DASHI

Se limpia el alga con un trapito o papel humedo del polvillo blanco que la recubre y se pone en remojo durante 1 hora y media en 500 mL de agua embotellada.

En verano, si hace mucho calor, haced el remojo una media hora o en la nevera

Luego se pone al fuego pequeño y se deja que se vaya calentado despacio hasta que casi empiece a hervir.

Se retira el alga, se apaga el fuego y se agregan los copos de atún.

Se quita la espumilla que pueda crear y cuando el atún se vaya al fondo se cuela con estameña o, en su defecto, un colador recubierto con una servilleta de papel

NIBAN DASHI

Poner el mismo kombu, el atún anterior y los 15 gramos nuevos en 500 mL de agua.

Calentar hasta que hierva y al cabo de unos pocos minutos, colar.

 

¡¡¡BUEN PROVECHO!!!

 

 

Salteado de hortalizas con salsa de ostras

INGREDIENTES PARA DOS PERSONAS

• 1/2 cebolla
• 1 zanahoria pequeña
• 1/2 calabacín pequeño
• 1 pimiento rojo pequeño o 1/2 grande
• Espárragos trigueros ( 1/3 de manojo, aproximadamente)
• 5 o 6 setas shiitake o, en su defecto, champiñones laminados
• 1 ajo hermoso
• Jengibre fresco (la misma cantidad que el ajo)
• De 1 a 2 cucharadas soperas de salsa de ostras (a vuestro gusto)
• Aceite, preferentemente suave

Dado que se trata de saltear rápidamente todo el conjunto en el wok, lo primero será lavar y preparar las hortalizas
- la zanahoria la cortaremos en bastoncitos muy finos
- lo mismo haremos con el calabacín (podemos hacerlo un pelín más grueso)
- el pimiento a tiras
- el ajo y el jengibre lo podemos rallar o cortar muy pequeñito, según querais; si lo rallais
   tendreis que moverlo con rapidez para que no se queme
- a los espárragos les cortais la parte dura y, si os quedan muy largos, les cortais un trozo que
   también echareis al wok
- las setas, si son shiitake secas, las rehidratareis según el truco que encontrareis aquí y las
   cortais a lonchas recordad que, cuanto más tiempo en remojo, más tiernas

Para este plato yo uso el quemador grande aunque suelo ponerlo a medio gas y voy subiéndolo o bajándolo según lo vea necesario.
Poneis un poco de aceite en el fondo del wok (al calentar y dilatarse debe cubrir el fondo) y, cuando empiece a estar algo caliente, echais el ajo y el jengibre. Le dais unas pocas vueltas rápidas y añadís la zanahoria que, por ser la hortaliza más entera, requerirá un poquito más de tiempo.
La salteais un poco y luego le añadís la cebolla y los espárragos. Seguís salteando sin parar pero no mucho más y le agregais el pimiento, el calabacín y las setas.
Lo salteais todo a fuego rápido y sin parar para que no se quemen y, cuando considereis que están casi hechas las hortalizas, le agregais la salsa. Lo mezclais todo bien y lo probais por si quisierais añadirle un poco más de salsa. Unas cuantas vueltas más y listo

CONSEJOS Y TRUCOS
Es evidente que este plato acepta cualquier combinación de hortalizas que querais utilizar: pimientos verdes, amarillos, brócoli, etc. Es una buena manera de comer de forma distinta a la vez que aprovechamos los restos de verduras y/o hortalizas que a veces nos quedan por la nevera

¡¡¡BUEN PROVECHO!!!