Ternera con setas

INGREDIENTES PARA 6 o 7 PERSONAS

• 1 redondo de ternera de 1 Kg. y medio, aproximadamente, en un sólo trozo, atado convenientemente o dos trozos un poco más pequeños  (Ver consejos y trucos)
• 2 zanahorias hermosas o 3 medianas (lavadas, raspadas, secadas y con los extremos un poco cortados)
• 2 tomates maduros medianitos (lavados y secados)
• 1 cabeza de ajos
• 2 latas de rovellones o níscalos (Lactarius deliciosus), ya sean en trozos o del tipo "botón", más pequeños y compactos
• Aceite de oliva
• Sal
• Agua       

En una cazuela de barro (Ver consejos y trucos) se pone aceite y, una vez caliente, se coloca la ternera, previamente salada, la zanahoria entera, el tomate entero y la cabeza entera, desprovista de la primera capa de "piel" (esto lo podeis hacer frotándola con las manos).Se sofríe todo a fuego vivo, dándole vueltas a todos los ingredientes (por aquí, en Cataluña, lo llamamos RUSTIR), dorando la carne para sellarla. De ser necesario, ponedla incluso en vertical :D
Una vez dorada, se le añade el agua necesaria para cubrirla MUY LIGERAMENTE, se le añade un poco de sal y se deja que cueza a fuego moderado-bajo, dándole la vuelta a la pieza de carne de vez en cuando y reduciendo el líquido hasta que queden dos o tres dedos, aproximadamente.
Cuando la carne esté tierna, sacadla, reservándola en un plato o bandeja para que se enfríe.
Entretanto, pasad la salsa, el líquido junto con la zanahoria, el tomate y el ajo a un vaso de minipimer. Trituradlo todo.
La mayoría de los Kits de minipimer incluyen un "vaso-colador". Colocadlo dentro de la cazuela y echad a través de él el puré obtenido, a la par que volveis a triturarlo con el fin de aprovecharlo todo.
De ser necesario, "rebañad" el vaso original con un poco de agua y añadidlo, a través del "vaso-colador" a la cazuela mientras seguís triturando.
En la tabla de madera y una vez lo bastante fría como para manejarla, quitad la cuerda o la redecilla a la carne, cortándola en rodajas de 1/2 cm. más o menos.
Colocadla en la cazuela, con la salsa, a fuego suave, y añadidle los rovellones o níscalos, previamente colados y ligeramente lavados para quitarles el líquido de la conseva. Esparcidlos por toda la cazuela.
Dejad que todo el conjunto cueza un ratito, a fuego mínimo, rectificando de sal de ser necesario y añadiéndole algo de agua de ser preciso.
La salsa debe de quedar un poquito, solo un poquito espesa pero no os paseis.

CONSEJOS Y TRUCOS
Lo ideal para este plato sería utilizar una cazuela de barro a la antigua usanza pero algunas de las ollas refractarias de hoy en día suelen hacer bien el papel. Además, las cazuelas de barro suelen rajarse en las vitrocerámicas.
En este tipo de platos, cuánto mayor el trozo de ternera, mejor.
El redondo de ternera de toda la vida no suele ser tan tierno como otras partes del animal ya que tiene que sofreírse muy bien para que resulte tierno y apetitoso.
Cuando compro en una carnicería de "toda la vida", suelo pedir redondo de espaldac porque es más tierno y más económico pidiendo,como es lógico, que me la aten.
Otra opción sería comprar las piezas que ya vienen "atadas" con redecilla en supermercados o hipermercados; aseguraos de que es de buena calidad.
El tiempo de cocción dependerá de la pieza del animal que cocineis aunque, tratándose de preparados de supermercado, no suele haber mucha diferencia.
Los trozos más tiernos suelen ser aquellos que no tienen mucha "vista". Si al cortar las rodajas os quedan algunos restos poco bonitos, os sugiero que los reserveis para hacer otro guiso que publicaré más adelante (una vez publicado, os pondré el enlace para que lo encontreis sin dificultad).

¡¡¡BUEN PROVECHO!!!

 

 

La carne, haciendo "el pino" , para sofreírla bien por todos los lados  :D