Lengua de ternera con setas

INGREDIENTES PARA LA COCCIÓN

• 1 lengua de ternera hermosa
• 1/2 cebolla grande
• Un puñado de pimienta en grano (unas 25 bolitas)
• 5 o 6 clavos de olor
• 1 o 2 hojas de laurel según tamaño
• Un poco de sal

INGREDIENTES PARA EL GUISO

• 2 zanahorias medianas o 3 pequeñas
• 1 tomate maduro medianito o 2 más pequeños
• 1 cabeza de ajos pequeña o 2/3 de una grande
• 2 latas o botes de setas, preferiblemente níscalos o rovellones (Lactarius deliciosus)
• Aceite de oliva
• Sal

LA COCCIÓN  (Ver CONSEJOS Y TRUCOS )
Se ponen todos los ingredientes en la olla a presión y se le añade agua. No es necesario que la lengua quede cubierta, pero casi.
Se pone al fuego y, a partir del momento en que la válvula empieza a girar, se baja al mínimo y se deja unos 25 o 30 minutos.
Cuando el vapor haya desaparecido y podais abrir la olla, sacais la lengua y la dejais que se enfrie hasta que podais manipularla.
Le quitais la piel (suele salir con facilidad pero, si hay alguna parte un poquito más pegada podeis rascarla un poco con un cuchillo poco afilado). La reservais.

LA RECETA
En una cazuela baja y algo ancha (Ver CONSEJOS Y TRUCOS), poneis aceite de oliva (1 tacita de café aproximadamente) y cuando está caliente, echais la zanahoria, el tomate y la cabeza de ajos.
Lo sofreis a fuego mediano y cuando esté algo dorado, le añadís la lengua entera.
Podeis sofreirla unos segundos pero no más con el fin de evitar que su carne, que es más delicada que la de una pieza de ternera, se queme.
Le añadís agua que la cubra, un poco de sal y la dejais que se vaya cociendo, dándole la vuelta de vez en cuando, hasta que esté tierna y el caldo reducido.
Una vez lista, la sacais y reservais en un plato hasta que se enfrie.
Entretanto, pasareis las hortalizas y el caldo que haya a un vaso batidor y lo triturareis.
Pasais, de nuevo, el triturado a la cazuela a través de un colador que retendrá los restos de hebras del ajo y otras impurezas.
Cortais la lengua en rodajas y la colocais en la salsa. Le añadís las setas, previamente lavadas brevemente bajo el chorro de agua para quitarle el líquido de la conserva.
Si las setas son muy grandes, podeis cortarlas en dos, por ejemplo.
Dejais que todo el conjunto cueza, rectificando de sal de ser necesario.

CONSEJOS Y TRUCOS

El tiempo de cocción dependerá no solo del tipo de olla que tengais sino de la receta que querais hacer.
Si quereis usar la lengua para servirla con una salsa ya hecha de antemano, en la que no va a cocer para coger gusto alguno como, por ejemplo, una SALSA A LA PIMIENTA VERDE (aquí)  necesitareis que la cocción sea completa para que la lengua esté bien tierna.
Otra manera de cocer la lengua en su fase intermedia (con las hortalizas y el agua) es volviendo a usar la olla a presión unos 10 o 15 minutos más y, luego, seguís la receta hasta el final. Os ahorrará tiempo pero, recordad que luego tiene que cocer, cortada en rodajas, con la salsa y las setas.
Cada olla es un mundo así que, si no estais seguros del tiempo, mejor pocos minutos al principio, hasta que sepais a qué ateneros.
Las setas, si quereis, podeis saltearlas muy ligeramente antes de añadirlas al guiso

¡¡¡BUEN PROVECHO!!!

 

 

 

 

Una vez sofreídas las hortalizas y la lengua, las pasé a la olla a presión