Fondo de pato

 

NOTA.- Un fondo, a diferencia de un caldo, suele usarse para realzar el sabor de otro plato. Con un caldo también puede hacerse, claro está, pero el fondo conlleva sofreír, desglasar y cocer después y, por supuesto, no tiene que llevar sal o muy, muy poca por si hay que dejar que se consuma casi todo en el plato que preparemos después.

Como comprobaréis, mi receta es mucho más sencilla que otras pero da muy buenos resultados.

¡Al lío!

 

INGREDIENTES PARA 350-400 ML

• La carcasa de un pato hermoso o 2 pequeños (costillar, cuello y columna cortados a trozos regulares)
• 1 cebolla
• 1 ajo
• 1 puerro pequeño o un trozo de uno grande
• 1 zanahoria hermosa o dos medianas
• 1 buen tronco de apio (las hojas darían un sabor demasiado acentuado)
• Una ramita de perejil
• Un puñadito de granos de pimienta 
• Unos 50 o 75 mL de vino de Fogo SODADE Passito (ver CONSEJOS Y TRUCOS)
• NADA de sal (un pellizco, si acaso, testimonial). 

En una cacerola adecuada, donde quepan los huesos, y lo bastante alta para luego echar el agua necesaria, ponemos un poco de aceite y, una vez caliente, sofreímos los huesos, dorándolos. 

Una vez hecho esto, se baja el fuego, se añade el vino y se remueve todo con una espátula de madera, rascando el fondo para que suelte todo el dorado del fondo.

Luego se añaden las hortalizas, las especias y una buena cantidad de agua que lo cubra bien todo ya que deberá de cocer durante bastante tiempo.

Si suelta espuma, la vais retirando con la espumadera y, cuando empiece a hervir, le bajáis el fuego al mínimo y lo dejáis que vaya cociendo tapado, a fuego lento, durante 1 hora y media más o menos. Todo dependerá de la potencia de vuestros fogones.

Con estos ingredientes me salió poco más de 350 mL que usé para el ARROZ CON PATO (aquí)

CONSEJOS Y TRUCOS

• El vino que utilicé fue un regalo de un familiar que viajó a Cabo Verde. Es algo dulce así que con un vino oloroso del país o, incluso, con un Moscatel, os saldrá bien.
• Hay quien tuesta los huesos en el horno pero la cantidad que yo tenía no era la suficiente como para algo así
• También se le pueden añadir algunas hierbas como tomillo, romero, perejil, etc., preferiblemente frescos pero, como ya os he dicho, yo hice una versión muy sencilla
  

¡¡¡BUEN PROVECHO!!!

Pato a la sidra

INGREDIENTES PARA 4-5 PERSONAS

• 1 pato troceado (los muslos por un lado y los magrets por otro, estos últimos cortados por la mitad o, si son muy grandes, en tres trozos)
• 1 botella de sidra
• Manzanas Golden en cuartos y con piel (1/2 manzana por persona o, si queréis más cantidad, 3/4 de manzana por persona)
• Unos 10 o 15 granos de pimienta
• 1 hoja de laurel o 2 si son pequeñas
• Sal y pimienta

Se colocan los trozos de pato en una cazuela baja con la piel hacia abajo y a fuego medio.

Se irán dorando poco a poco a la par que sueltan su propia grasa. 

Se le da la vuelta a todos los trozos para que se doren por el otro lado y, una vez conseguido esto, se retiran a un plato.

La grasa se retira y se guarda, una vez fría, en la nevera  o en el congelador: es ideal para confitar o freir unas patatas, por ejemplo: le da un toque espectacular.

Una vez retirada la grasa de la cazuela, se colocan los trozos de nuevo, convenientemente salpimentados al gusto y con la carne boca abajo y la piel arriba; se añaden los granos de pimienta, el laurel y la sidra.

Cuando empiece a hervir, se pone a fuego suave y se deja cocer dos horas, o casi, dándole la vuelta de vez en cuando al pato.

Cuando veáis que está, podéis retirar el pato a un plato para facilitar mover la manzana o no, como queráis, se añade la manzana troceada en cuartos (de 2 a 3 trozos por persona) y se deja un ratito, que se confite con la salsa.

Una vez lista, se agrega el pato para que se caliente todo el conjunto y se sirve.

¡¡¡BUEN PROVECHO!!!

Garbanzos con oreja de cerdo

INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS

• 1 oreja de cerdo *
• 1 bote pequeño de garbanzos cocidos  **
• 1 zanahoria no muy grande
  
• 1 cebolla mediana
  
• 4 ajos 
• 1 tomate
• Unos cuantos granos de pimienta negra
• 2 o 3 cabecitas de clavo
• Una gindilla de Cayena pequeñita
• 1 cucharadita de carne de pimiento choricero
• Un poco de sal gruesa 
• Una rama de perejil 
• Aceite de oliva
• Cebollino (opcional)
  

NOTA.- Si véis en la foto 1/2 careta completa es porque usé la restante en otra receta. 

Lo primero será cocer la oreja en la olla rápida con 1/2 cebolla, 1/2 tomate, la zanahoria, dos ajos con su piel, el perejil, la pimienta en grano, el clavo y un poco de sal gruesa. Hay quien le añade un trozo de puerro también: a vuestro gusto. Cocedla durante unos 15 o 20 minutos

Una vez cocida se saca y se trocea.

El caldo, con todo lo que lleva, se tritura con el batidor y se reserva.

En una cazuela o en una sartén, ponéis un poco de aceite y sofreís la cebolla y los dos ajos restantes muy picados junto a la guindilla troceada y el 1/2 tomate restante rallado (lo podéis sustituir por un poco de tomate frito de calidad) y, después, le añadís la pulpa del pimiento choricero. 

Le dáis unas vueltas a fuego moderado y le añadís la oreja. La mezcláis bien que tome el sabor y agregáis los garbanzos que habréis lavado y escurrido para quitarle el líquido de la conserva.

Removéis y añadís el caldo que teníais reservado

Dejáis que cueza 10 o 15 minutos y servís.

El cebollino, si os gusta, se corta y se espolvorea por encima

 

*---------Suele venir muy limpia pero, de ser necesario, podéis pasarla por la llama para eliminar cerdas y lavarla si observárais suciedad

**-------Obviamente aquí entra el apetito de cada cuál; podéis aumentar la cantidad a vuestro gusto.

¡¡¡BUEN PROVECHO!!!

 

 

 

 

Pollo rustido a la catalana

 

INGREDIENTES PARA DOS PERSONAS

• 4 jamoncitos de pollo *
• 6 u 8 ciruelas, según tamaño, previamente remojadas unos minutos **
• Un puñadito de pasas sultana
• Un puñadito de piñones
• 1 diente de ajo hermoso
• 1/2 cebolla
• 1/2 rama de canela
• Un chorro generoso de brandy
• Caldo de pollo
• Sal y pimienta 
• Aceite de oliva
  

*---------Obviamente, podéis sustituirlo por pollo troceado aunque en trozos no muy pequeños (al final  de todo hay una foto extra con pollo troceado)

**--------Hay quien opta por la que no tienen hueso. A mí me gustan con él porque se me antojan más gustosas

 

En una tartera donde quepa el pollo, pero sin demasiadas holguras, se pone un poco de aceite y, cuando esté caliente, se sofríe el pollo, convenientemente salpimentado, dorándolo por todos lados, a fuego medio.

Una vez dorados, añadís la media cebolla, cortada no demasiado grande, el ajo y la rama de canela, ambos cortados por la mitad. Se rehoga unos minutos y se le agrega el brandy.

Se remueve, permitiendo que se vaya evaporando el alcohol y luego se añade el caldo de pollo suficiente para que lo cubra muy ligeramente.

Tapad y dejad que cueza unos 18-25 minutos a fuego lento (si usáis pollo troceado calculad menos tiempo).

Luego añadís los piñones, que podéis tostar previamente, las pasas y las ciruelas escurridas.

Se rectifica de sal de ser necesario y se deja que cueza unos 10 minutos más.

En esta ocasión me quedó con bastante salsa aunque lo ideal es que quede casi sin nada

 

¡¡¡BUEN PROVECHO!!!

 

 

Concentrado de verduras casero

 

INGREDIENTES

• 1 Kg de verduras variadas en las que incluiréis 1 cebolla hermosa y un par de ajos *
• 250 gramos de sal gruesa marina gruesa **

 

*   Es importante que una parte de las verduras sean del tipo carnoso: zanahoria, nabo, calabaza, colinabo, guisantes...por lo demás, podéis aprovechar casi todo: los trozos duros de los espárragos, los de las alcachofas, las partes verdes de los puerros (los podéis ir acumulando en el congelador), perejil que empieza a estar mustio o, simplemente, podéis comprar una bandeja de las que venden para caldo. A vuestro gusto

**  La sal, además de un buen conservante, evita que la congelación sea total por lo que resulta mucho más fácil poder extraer una porción que si no la llevara. La receta original llevaba mucha más pero creo que, con esta cantidad, es suficiente. Podéis comprobarlo diluyendo una porción en una taza con agua hirviendo, como si os fuerais a tomar un caldo de verduras. A partir de aquí, ajustad a vuestro gusto pero recordad que esta pasta es para diluir

 

Se lava bien toda la verdura y se trocea en cuadraditos. Se coloca en una olla junto con la sal y se pone a fuego mínimo en el quemador grande.

Al cabo de un tiempo veréis como ha soltado un montón de agua. Lo removéis bien y lo dejáis destapado y que vaya consumiendo el líquido hasta que no le quede casi nada.

Evidentemente, tendréis que ir vigilando en las últimas fases para que no se os pegue

Lo trituráis bien y lo guardáis en un tupper que, una vez enfriado, guardaréis en el congelador.

Se podría, por supuesto, llevar la pasta al horno, convenientemente colocada en un molde cuadrado, y deshidratarla consiguiendo unas pastillas al estilo Knorr o Avecrem pero no me parece necesario.

¡¡BUEN PROVECHO!!!

Fácil de manipular una vez congelada

Colitas de rape a la cerveza

 

INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS

• 4 colitas de rape 
• 1 cebolla pequeña o 1/2 mediana
• 150 o 250 mL de cerveza *
• 100 mL de agua
• 1 cucharada de café con leche de pasta de verduras concentradas casera (AQUÍ) o, en su defecto, un poco de pastilla de caldo de verduras comercial (Knorr, Avecrem, etc.)
• Harina
• Aceite de oliva
• Una pizca de sal (la necesaria para pochar la cebolla)
• Perejil muy picado (opcional)

En una tartera se pone un poco de aceite de oliva y, cuando se calienta, se echa la cebolla muy picada, se remueve un poco y se le agrega un poquito de sal para que sude y se poche. Se tapa y se deja unos minutos a fuego mínimo, removiendo de vez en cuando.

Cuando esté transparente, se le agrega el concentrado de verduras, la cerveza y el agua.

Se remueve el conjunto, disolviendo la pasta de verduras y, cuando empiece a hervir, se colocan las colitas, ligeramente enharinadas.

Se tapa y se cocina a fuego mínimo durante unos 15 minutos, aproximadamente, dándole la vuelta un par de veces.

Se prueba la salsa, por si se tuviera que rectificar de sal pero el concentrado suele tener bastante y las pastillas aún más

Se le puede espolvorear perejil por encima a la hora de servirlo

 

*---La cantidad de cerveza dependerá de si os gusta un ligerísimo toque amargo en la salsa. Yo lo hice con los 250 mL y quedó genial (y que eso lo diga alguien incapaz de tomarse una cerveza porque no le gusta el sabor es todo un plus  :D  ) 

¡¡¡BUEN PROVECHO!!!